食單 | 從皇帝到百姓,從名流到士兵,粉蒸肉有一顆學霸的心

自古以來,吃肉總會貼上幾個標簽:有錢、土豪、油膩。

春暖花開的季節,是不是可以換一種方式吃肉肉,可以花更少的錢,而且不油膩的前提下,又可以把肉味吃出來,肉的品質提升起來,讓肉更具有一種鮮活的生命力,再普通的肉也能搖身一變,高大上起來。

粉蒸肉閃亮登場,小清新,大境界,有故事,更養胃。

在帶著大山里青竹淡香的竹蒸籠,雅致的讓粉蒸肉清新如竹林里走出的仙子,清新脫俗。如果可以,配點桃花酒,如何?

就趁著小酒微醺,說說粉蒸肉的那些年,那些事兒。

娆ф床浜斿ぇ鑱旇禌鎺掑悕 :清朝學霸食神也愛粉蒸肉

欧国联和欧洲杯 www.txkhb.com 詩人、文學家、評論家、美食家、美學家、旅行家,24歲就考取了全國第八名,二甲第五,超級學霸,985、211踏破門檻也請不來的全才袁枚,他的每一次亮相,都是那么的自帶光環和IP流量。

不僅于此,袁枚是一位至孝的孝子,三十三歲時,父親病故,辭去公職贍養母親

打了辭職報告后,袁枚一路南下,在虎踞龍蟠的南京買了個園子,拾綴拾掇,安居下來,把母親接到身邊,做做文章,弄弄小菜。文章寫好了,講給母親聽,小菜做好了,給母親先嘗。

突然驚訝的發現,小柒離開原先的公職,也是因為父親病故,時至今日,照顧病床上的母親,已經470天,這一刻又無比景仰起浙江老鄉袁公子來了,他的生活又能多幾分感同身受。

現在已經成為南師大隨園校區的隨園舊址

南師大隨園校區

南師大隨園校區

買來的園子原先叫隋園,他卻不喜歡這名兒,改成了“隨園”。因為隋園原先的主人隋赫德品行實在不端,作為旗人之后,有一天幸福來的太突然,他頂替曹頫(曹頫是過繼給曹寅的,一般認為是《紅樓夢》作者曹雪芹的叔父,一說父親,在紅學學術界頗受關注),接任江寧織造,并負責對曹家的抄查,這可是美差使??墑撬男奶?,干了一堆糗事,虛報查抄數據,行賄王爺,最終東窗事發,全部財產被罰沒充公。袁枚買下來的園子就是罰沒以后。

袁枚的改名之舉也是告訴隋文帝楊堅,你這老頭子,朝代走多遠和文字沒關系,因為當年隋文帝嫌“隨”字有走字底不吉利,改了隋。這一回,袁枚的境界可高多了,我就倒過來改,隨性而為,才是率真。

隨性,才能用心去做每一件事,沒有壓力,全心充滿喜悅感的去做,這才是生命的本真,你天天想著功名利祿,做出來的東西誰喜歡。

在春風十里,美食有你的日子里,在隨園的土灶上,水鮮、河鮮、牲類、素食、點心一樣樣的鋪展開來,一樣樣的用各種烹飪方式加工起來,在《舌尖上的隨園》在美妙音樂聲中,在李子柒(李子柒是做給奶奶吃,袁枚是做給母親吃,都是孝文化的體現)的鏡頭里,我們仿佛又看到了一位民間食神的盛世美顏。

又是一個晚霞堆滿了秦淮河畔的秋末,一道優雅不失華貴,香軟不顯油膩的粉蒸肉,擺上了餐桌,看著母親吃得津津有味,在當夜的燭光里,也記入了《隨園食單》:

“用精肥參半之肉,炒米粉黃色,拌面醬蒸之,下用白菜作墊,熟時不但肉美,菜亦美。以不見水,故味獨全。江西人菜也?!?/strong>

江西粉蒸肉

最具匠心精神的粉蒸肉:在它的故鄉一直在創新

據史料記載,松湖米粉肉早在宋代就風行于松湖一帶,主要分布在石崗、松湖、流湖等鄉鎮。

所以,在南昌,在周邊地區每年立夏這一天有吃米粉肉是固定的傳統民俗,謂之“撐夏”。

作為粉蒸肉的起源地,江西南昌松湖地區還保留了最為古法的粉蒸肉做法,用菜葉做墊,剛蒸出來的粉蒸肉,糯而清香,酥而爽口,軟、嫩、甜、香、咸,滋味豐富,食性溫和,色、香、味俱全。幸運的是,小柒讀大學就在南昌,有一位南昌同學的媽媽就做過一道粉蒸肉,印象深刻。

用蒸籠蒸出來江西粉蒸肉

時至今天,流行于于南昌新建和豐城地區的籠床宴則是獨具特色的以粉蒸肉為主角的傳統宴席形式,一籠床粉蒸肉有近桌子大,十分霸道。

江西婺源粉蒸肉

炸起來的粉酥肉

清燉的粉酥肉

在江西的米粉肉除了粉蒸肉,還有香椿粉鲊肉,粉糊肉,粉煎肉,粉薰肉,粉曬肉,粉酥肉,粉炒肉和粉燒肉等。這些表現形式的豐富性在別的省份是很少見的。

最勵志的粉蒸肉:遠征的最好禮物——“沔陽三蒸”之一

沔陽三蒸

沿著長江逆流而上,就是湖北的荊楚大地,富足的水系也孕育了著名的“沔陽三蒸”,所謂三蒸,即蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、茼蒿、藕等數十種),頗為符合葷素搭配營養均衡,粉蒸菜都裹著搗細的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深長。說到蒸法,所謂的“三”,就成了概數了,粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸,蒸的技法就不下九、十種。

沔陽三蒸

粉蒸肉舊時盛行于沔陽州(包括天門、洪湖、潛江、沔陽現改名為仙桃),素有“蒸菜之鄉”之美譽,是著名的“沔陽三蒸”之一。而關于“沔陽三蒸”的故事更是家喻戶曉。

“沔陽三蒸”相傳始自元末農民起義領袖陳友諒的故事。當時,陳友諒從家鄉沔陽率兵遠征采石磯前夕,為了犒慰兵勇,鼓舞士氣,令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉菜肴,寓意取得遠征的勝利。

聰明的廚師”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。我發現中的廚師里,都是藏龍臥虎的,那一位把皇帝做成木乃伊的主意也是廚師想出來的,“輞川小祥”風景拼盤的發明者、比丘尼梵正還是一位女廚神,把肉皮做成可保存的虎皮膏也是詩人兼才兼廚娘的董小宛,把點心做出了詩情畫意的“小巧可愛,潔白如雪”境界的是袁枚筆下的蕭美人

陳友諒的夫人羅氏又乘興用現成青菜――商蒿洗凈切斷,用蒸魚肉的米粉加入調料拌勻蒸熟,送上餐桌,眾將士極喜食,贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效仿,在喜慶的日子里,也用“三蒸”作為大菜宴請賓客,流傳至今。

說真的,小柒就是偏愛蒸菜,營養流失較少,而且原汁原味。

沔陽粉蒸肉

最讓人解恨的粉蒸肉:把貪官氣死的重慶武隆百姓

沿著長江繼續向上,就是山城重慶。這里粉蒸肉是重慶武隆乃至西南地區傳統名吃之一。

傳統名吃就會配一個非常有趣和教育意義的故事,這也許是中國飲食文化的一大特色吧。這個故事和油條的傳說差不多,發明油條最初的動機就是用粉做成秦檜和他的夫人的樣子,扭在一塊兒炸掉,而在重慶的武隆,也有一位貪官的模樣被老百姓做成了粉蒸肉。

重慶武隆粉蒸肉

據傳宋朝時武隆有個朱姓縣官,此人貪污受賄,致使民不聊生,老百姓對他無可奈何。

當時,衙門外一個小飯館的大廚,也讀過幾年書,一生嫉惡如仇,想出一種吃法叫“繩綁捆豬吃”,“豬”即暗諷“朱”的意思。他把豬肉切成片,剁成末,用薄面皮包住后纏上粉條,粉條即繩子,意為把“朱”繩捆索綁,剁成肉醬。

消息傳出,百姓心花怒放,都想去啃“朱”幾口,出出心中悶氣。就這樣,一傳十,十傳百,這家餐館生意興旺。一天,朱縣官也來吃“繩綁”,飯館師傅忙抓一把面撒在其上,蓋上籠蒸。

因為味香撲鼻,縣官就問籠中是什么吃食,師傅說是蒸肉,饞得縣官直流口水,大叫:“快快,把籠揭開,讓老爺吃點蒸肉!”這次,朱縣官吃了三大碗蒸肉,之后又天天來吃。

直到有一天,聽到屬下在偷偷的講這蒸肉的竟然是暗喻自己,心里想,天天吃的肉,竟然是自己,一口氣提不上來,加上多年的高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸,猝死在衙門里。

此后,粉蒸肉慢慢流傳,成為重慶的獨特小吃。

最接地氣的粉蒸肉:陜西八大碗之一,與饃相愛

粉蒸肉夾饃

重慶往北,過廣安、巴中,就是陜西的漢中,從這里開始,你就可以吃到正宗的陜西八大碗了,陜西的八大碗,簡單來說就是八種蒸碗,也叫關中八大碗,最經典最有名的黃燜雞、小酥肉、粉蒸肉、棗方肉、 帶把肘子、風雞、咸肉、八寶飯。在陜西很多地方,過年過節、生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等重要的日子都會有八大碗唱主角,閃亮登場。陜西的粉蒸肉,自然要配上陜西美食的靈魂之一:饃。

饃夾粉蒸肉

最百搭的粉蒸肉:名流都情有獨衷的山西蒸肉

山西蒸肉

陜西的隔壁就是山西,中間隔了一條黃河,著名的壺口瀑布就在兩省交界處。

與中國很多地方一樣,山西的民間宴席,多用蒸法制菜,凡數十種,講究原汁原味、軟嫩香酥。試想一想,弄一大爐,或者土灶,上面疊個十個八個的大蒸籠,蒸籠里面排上一盤盤的菜,猛火把水燒開,一次性就可以解決十桌的菜肴。

在山西的民間宴席中,流傳最廣、最有名的,尤以粉蒸肉、小酥肉醬梅肉為代表的“三蒸”。

“三蒸”中粉蒸肉在忻州定襄一帶,加入土豆泥和面粉相制,甚是獨特,被稱為“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”,是當地過去“九簋八盤”宴席的主打菜。

忻定蒸肉

據傳,1934年蔣介石夫婦由南京抵山西定襄縣河邊村拜訪閻錫山,閻錫山在閻府用當地的特色佳肴“五簋八盤”宴請了蔣介石夫婦,四盤中的一盤就是忻定蒸肉。

現在定襄蒸肉已經是閻錫山家宴的主打菜,同時還被制作成禮盒美食來饋朋酬賓,成了當地名特產品。

最具學霸氣質的粉蒸肉:河南丁氏粉蒸肉——崇禎皇帝的新寵

山西的南面,就是河南。有一回,崇禎皇帝微服南巡,到了鄭韓(現在的鄭州新鄭市),在一次郊游時,來到名嶺(封后嶺),天色已晚,加至腹中饑渴,天黑店遠,無法回店,于是便投宿在一姓丁的農夫小店,善良的丁氏夫婦,非常好客,把家中準備過年才吃的扣碗肉拿了出來,正好還有些米粉,經過加工送于崇禎進食。

崇禎食后大悅,當丁氏夫婦告訴他這是他們祖傳的粉蒸肉時,更是留戀剛才的味道,甜中帶咸;肥而不膩,回味無窮。第二天,天亮走時崇禎對丁廚說到:“食之粉肉也,妙哉;來到鄭韓城不來封后嶺是一大遺憾也!不食丁氏粉蒸肉又是一大遺憾也!”

隨后,崇禎告訴他們了自己的身份,并奉丁廚為御廚,帶著他一起進宮,從此家氏粉蒸肉一直流傳至今。

丁家粉蒸肉

我們都知道新鄭自古為“九省通衢”,南北交通要道,行人很多。清末民初住在城里'察院'來往京城的皇差,常到北街丁家'萃賓樓'用飯,把南北各地風味,官府烹飪技藝傳到這里。又經丁家五代一百多年來不斷改進提高,使色、味、形、質越來越好,聲譽越來越高。就這樣,這里的粉蒸肉,自帶學霸氣質,從來沒有停止學習的腳步。

現在制作者是丁家五世代孫六十八歲的丁廣洲老師傅(紅案二級廚師)。他手藝高超,制作精細,保持名菜質量,能掌握燒、扒、煨、靠、炒、拌、調、滑、燉等四十多種烹飪方法,六百多道菜肴,信手拈來。

荷葉粉蒸肉

最有才子佳人氣質的粉蒸肉:西湖荷葉粉蒸肉

河南一路向南,過安徽、江蘇,就是“錢塘自古繁華”的詩畫浙江,荷葉粉蒸肉是“人間天堂”杭州享有較高聲譽的一款特色名菜。它始于清末,相傳其名與西湖十景之一的“曲院風荷”有關?!扒悍綰傘痹謁盞癱倍?,此處荷花甚多,每到炎夏季節,微風拂面,陣陣花香,清涼解暑,令游人流連忘返。

更關鍵的是曲院,原來是南宋年間設在行春(即洪春橋)釀制官酒的作坊,酒和肉是古人飲食的最佳搭配,因為酒可以幫助肉類消化。

粉蒸肉是當時杭州菜館廚師,也是一次酒后,在曲院的長廊上,看著荷葉發呆,一陣微風吹來,他聞到了淡淡的荷香,突然間,靈感來了,何不讓游客在賞景品荷過后,用“曲院風荷”的新鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成,其味清香,鮮肥軟糯而不膩,夏天食用,讓胃不那么油膩,相反,充滿了“接天蓮葉無窮碧,映日荷花別樣紅”的詩意。

后來隨著西湖“曲院風荷”美名的傳揚,粉蒸肉也聲譽日增,成為杭州著名的特色菜肴。

如果祝英臺還在,一定會為梁兄做一碗地道的荷葉粉蒸肉;

如果蘇小小還在,他和鮑公子的新婚大典上一定會有一道荷葉粉蒸肉;

如果白娘子還在,他給許世林的周末晚餐,一定會做一道荷葉粉蒸肉。

下次,如果來杭州,記得來一道荷葉粉蒸肉。

篇幅有限,其它地方的粉蒸肉就不一一枚舉了,作為全國性的一道地方傳統美食,粉蒸肉正迎來營養均衡主義者和肉食者的新愛,因為它讓中年油膩男變成了二十歲的型男,讓油光锃亮的肉肉變的清新脫俗的無比優雅。

給美食一種信念,給味蕾一個理想,無論每一個平淡的日子,我們都可以動動手,讓無味與無趣的生活變的充滿了靈魂的力量。

粉蒸肉,就是這樣的素樸而傳奇的存在著,有文化,不張揚。

末了,送友友一個最簡單的粉蒸肉做法:

五花肉洗凈切塊/t片/條(視個人喜好而定),加入姜絲、生抽、食鹽腌制,放入蒸肉粉攪拌均勻,腌制15分鐘。起鍋燒水,水開后將粉蒸肉放入鍋中蒸制30分鐘,出鍋后將碗倒扣在盤子上,淋上少許香油、蔥花和小米辣即可食用。


無論每一天,每一分鐘,唯風景與美食不可辜負,如果兩者可以得而兼之,那就是旅游。愛上旅游,愛上生活,每一個美好的日子, 陪你度過!

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來自:北書房2014  > 食物
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