北京人為什么愛吃炸醬面?

北京炸醬面的起源是個謎:有說,當年慈禧太后西逃長安,聞香路遇炸醬面館,后帶回北京。說為戲言,不可信。

如果說不清北京炸醬面的起源,就按薛兆豐的經濟學原理,誰做得好就認誰的。

炸醬面除北京之外,實則很多地區也有。但還是北京的炸醬面影響大,這歸結兩點:一是北京人吃炸醬面講究;二是文人的傳播。

1

面碼兒里的四季味道

炸醬面在北京這兒,四季不一。

講究之一,是面碼兒要隨著季節變換:早春吃野雞脖兒韭菜;仲春吃楊花蘿卜;季春吃掐菜;暮春吃香椿芽兒;初夏吃嫩芹菜;仲夏吃紫邊嫩豆角兒;一立秋,心里美蘿卜就上市了,把蘿卜切細絲,好看又爽快;冬天老百姓的面碼是大白菜,切了絲,焯熟。冬天吃炸醬面,最講究的菜碼,是嫩黃瓜。過去冬天北京大冷天兒,去哪找嫩黃瓜。嫩黃瓜不是沒有,只是那時的老百姓吃不起。過去專門有給宮里種“鮮兒”的大棚,頂花帶刺的黃瓜,數九寒冬也能吃到。

帝都的炸醬面,要七碟八碗。春天沒那么多菜碼,就用豆兒湊:五香黃豆嘴兒,鹽水黑豆,清水綠豆嘴兒,掐菜,黑豆芽,扁豆絲。吃個炸醬面,要這么嚇唬嗎?其實吃炸醬面,本來特簡單,他就是吃食。非要個七碟八碗,這無非就是“講究”二字,為啥要講究呢,無非是窮,人窮就志短,就沒底氣,吃個面,不能只是禿禿的一碗干面,要有面碼兒陪襯,這樣好有面子。

講究還有:黃醬要用“六必居”的,面醬要用“天源”的。豬肉要用五花的。面條不能手切的,最好抻面“小把兒”的。

帝都的炸醬面,面特別講究。大戶人家吃抻面,百姓人家吃切面。閑時吃手搟面,忙時吃一把掛面。


北京人吃面講究,北京人卻特別懶。人人都說自己家的炸醬面好,可誰都不會去自己抻一把面。大戶人家一般都有大師傅,但現在能抻面的大師傅也不多,現在的大師傅也就是能搟個面。

面要吃勁道兒,一,和面要硬,二,面要有筋。面勁道兒是講究,吃一碗沒勁道兒的面,讓人鄙視,懷疑你的道行兒,軟面是面軟,道行不深。

2

“炒”出來的春風十里

炸醬面,用“炸”,有牽強之嫌。

炸法,油多食材少;炒法,油少食材多。從烹飪角度定義,應是炒醬。我揣測,炸醬是從發音氣勢上的命名,叫炸醬多闊氣——感覺炸的肉塊,不是肉丁。

我做炸醬,用五花肉,切骰子丁,肉醬比例,肉三醬一。

五花肉肥瘦相宜

小碗干炸,前人多有說法。有的說要提前澥開,或用水或用醬油,問過家父,說并無定法,關鍵是把生醬炸熟。“干”炸,有香、熟之意,非為把醬炸干。醬為甜面醬和黃醬各半(或黃醬2/3,甜面醬1/3)。甜面醬遇熱易板結,加水是便于翻炒,要不然,熱鍋熱油,就凝結成坨。不加水,一定是老司機,手腳麻利,動作嫻熟。醬剛下鍋的時候,要勤翻底,防止糊鍋。

我的炒法是:寬油,放八角;微香,放肉丁,姜末;出香味,放醬。要勤翻鍋底,一刻不停。這時會有油崩濺出來,把胳膊燙得斑斑紅點。

火候和速度缺一不可

醬是咸的,不可放醬油和鹽。吃炸醬面,若肉丁少,透出小氣。客人會跟路人說,“吃的醬炒鹽”。炸醬可加黃酒,如喜歡威士忌或干邑,也可加一點兒——炸醬溢出濃郁醬酒的香氣。

干炸,就是將醬炸熟,醬變赫色(黃色是沒熟),醬泡細碎,醬香濃郁,油溢出鍋時,放蔥米。這時候炸出來的醬,肥肉丁晶瑩剔透,亮中透紅。醬炸透了,香味沉郁,舌根涎津,口水瑩瑩。

炸醬,可空口吃:夾肉丁,尤其肥肉丁,吃了上癮,忍不住。把炸醬?在烤面包片上,面包烤的焦香,熱熱的,再嚼肉?。捎星嗨馇心?,是青春大姑娘所為,認為吃法有新意。

同樣,剛蒸出來的大米飯,配肉丁炸醬,可不用菜碼,就吃汪曾祺說的“光屁股飯”,也能吃出春風十里。

3

炸醬面的氣勢

在帝都,請人吃炸醬面要有氣勢,這氣勢就是面硬、肉丁多、面碼七碟八碗。

七碟八碗擺在眼前,千萬別自己伸筷子去夾,那是露怯。有人給您夾,您只要用眼神瞄,心里想的,她就給您夾碗里來了。眼神是半瞇著的,就像在自己家,自己坐在八仙桌前,擺菜碼的桌子是六個八仙桌拼在一起。從這頭看過去,層層疊疊,像山峰,層巒疊嶂。眼神要堅定,要氣定神閑,想,曾經的秦皇漢武,唐宗宋祖,成吉思汗也不過如此。一碗炸醬面,氣象萬千,可揮斥方遒。

帝都的炸醬,肉丁要肥碩,尤其冬天的豬,已經膘肥三寸,這時炸了醬,油浮碗沿兒;?一勺醬,要半勺油,吃著香美,臉上有光。

炸醬的咸度,能吃出殷實程度。請朋友吃炸醬面,要是一勺醬,就夠咸了,或是醬齁咸,那是罵人,是把你當窮人了。吃炸醬要吃醬香,寬油炸醬,油把醬炸的沒了生味兒,是熟豆熟油的香。醬色棗紅,如北京落霞后的紅,近年北京人管進口的櫻桃叫車厘子,就是這樣的紅。

4

文字里的醬香滋味

北京炸醬面的講究,真比不過文人的筆頭。

汪曾祺寫炸醬面,沒有面碼的,叫“光屁股”面。梁實秋說炸醬面有起死回生之效。

民國時的北平,聚集了一大批文化人,有很多文化沙龍,讀詩討論。后離散到各地,懷念北京美食,多有文字紀念。唐魯孫到臺灣,自己做北平炸醬面,還創造出新的吃法:用“小金鉤”海米和雞蛋;關東鹵蝦炸醬;還說北平到了黃魚季,一定要接姑奶奶回來,好好吃一頓紅燒黃魚。這還不夠,一定要把黃魚肉剔出來,用魚肉拌面,固然不是炸醬面,可是鮮腴適口,比一般炸醬面尤有過之。

唐魯孫先生寫的出神入化,看的人不咽口水都不行。他說,這種大鍋大量的紅燒黃魚,汁稠味厚,捥骨擇刺,把剔出來的黃魚蒜瓣肉,摻進少許豬油渣,加少許蝦子油回鍋再燒,拿來拌面。

鮮美溫淳,清腴爽利,比起炸醬又別是一番滋味。

文 | 大董

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