酵母、泡打粉、小蘇打都有啥區別?這些常識要知道,分清少走彎路

2020-02-21

今年這個超長的春節假期,讓眾多網友愛上了廚房,喜歡上了做飯,尤其是各種中西式面食,各種饅頭、包子、油條、涼皮、貓耳朵、蛋糕啥的曬遍朋友圈和各大網絡媒體,大家樂此不疲。當然有人成功也有人失敗,用網友的話說,都在家嚯嚯好幾袋面粉了,真正做成功的也就一半,剩下的都倒進垃圾桶了。

可能很多網友以前沒怎么做過面食,有些基本的常識不太清楚,比如面粉分高筋、中筋、低筋面粉,什么情況用什么面粉?需要發酵用到的酵母、泡打粉、小蘇打到底都有啥區別?關于面粉的基本常識我前幾天剛剛寫了一篇文章,今天咱們再來說說酵母、泡打粉和小蘇打的基本常識,分清后做面食少走彎路。

首先,酵母粉、泡打粉、小蘇打都是能促使面團發酵的食材,可以使面團里面的內部組織產生孔洞,變得蓬松柔軟,接下來再來看看他們的具體區別。

娆у啝鑱旇禌闂ㄧエ :【酵母粉】

欧国联和欧洲杯 www.txkhb.com 酵母粉是一種有益的微生物菌,是一種活性發酵劑,在一定的條件下大量繁殖,最佳溫度是30度到38度,活性度最高。和面的時候加入酵母粉,濕度和溫度適宜,酵母就會經過一系列的變化,最后產生大量的二氧化碳氣體,讓面團形成疏松的質地,再經過蒸制等方式做成各種面食,達到我們想要的暄軟口感。

酵母在制作饅頭、包子、發糕、面包等會經常用到,相比較傳統老面發酵法更為方便快捷,深受大家的喜愛。那么酵母具體該怎么使用呢?有人說我發面的時候放了酵母的,為什么也發不起來呢?

首先咱們要看看酵母的日期,是不是在保質期內,過期的酵母會失去活性。二是和面的時候,除了加酵母再加點白糖,也可以加快激發酵母的活性。三是和好的面團要有適宜的溫度,才能更快的發酵,如果屋里溫度低,可以采取一些措施,比如放在溫水里發酵,蓋上被子保溫發酵,或是放在密封的烤箱里,放一碗溫水發酵等等。另外和面的溫水千萬不能過熱,不能超過38度,太熱的話酵母燙死,失去活性,面團就發不起來了。

當然發酵也不能過度,正常情況下,面團發酵至原來的2~2.5倍大就可以了,發酵過度,可能會導致成品發酸,再就是待二次醒發的時候,酵母就不能起作用了,蒸饅頭就蓬松不起來了。

【泡打粉】

泡打粉是一種復合膨松劑,是一種食用型添加劑,它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。主要作用是使面團快速發酵,有時候也會和酵母混合使用,可以彌補酵母粉的不足,加快發酵的速度,使饅頭、包子更暄軟蓬松。

泡打粉還經?;嵊迷謚譜鞣⒏?、油條等一些食物當中,不需要提前醒發的食物,比如我這兩天剛剛發的這款紅糖發糕,沒用酵母粉,用的泡打粉,不用等待,直接放入鍋中蒸,成品同樣松軟,比較節約時間。

一些外面的烘焙店,在做蛋糕時候避免失敗也會添加泡打粉,以保證成品的松軟不回縮不塌陷,咱們自己在家制作蛋糕,是不需要的,靠的是蛋清打發后產生的氣體,讓蛋糕有松軟的口感。

大家選用泡打粉的時候,記得要選擇正規廠家生產的,而且要選用無鋁泡打粉,偶爾食用對身體健康沒危害,但不宜長期食用,對身體健康還是有影響的。

【小蘇打】

小蘇打就是碳酸氫鈉,是一種化學添加劑。小蘇打的發酵效果相比較酵母粉和泡打粉要弱,如果蒸饅頭、包子啥的直接用小蘇打發酵,發酵效果不好,所以酵母粉和泡打粉不可以用小蘇打代替,實在沒有的情況下才會使用小蘇打,并不是首選。

小蘇打作為食品添加劑使用,多用在餅干、桃酥的制作,會使成品酥松,它屬于堿性,做饅頭時候放一點,可以中和發面產生的酸性。

小蘇打還會在中餐的一些油炸食品中用到,比如炸小酥肉,腌肉的時候加一點,可使成品更酥脆;腌制牛肉的時候加點小蘇打,有很好的嫩肉效果;另外很多人也會用小蘇打清潔廚房的油污。

【食用堿】

食用堿是單純的堿性添加劑,并沒有起泡作用。在制作老面饅頭時候,加點食用堿,可以中和發面產生的酸味。很多人也會在煮粥時候加點堿,使粥更粘稠,也有人在制作涼皮時候加點,增加韌性。

總結一下,酵母粉、泡打粉、小蘇打雖都是發酵劑、膨松劑,但是屬小蘇打效果為最差,制作需要發酵的饅頭、包子這些面食,首選酵母粉;泡打粉是快速發酵制劑,但不可長期食用,對身體健康會有影響;食用堿沒有發酵效果。

看了這篇文章,您對酵母粉、泡打粉、小蘇打、食用堿的區別已經搞清楚了吧?希望在您制作面食的過程中有所幫助。(本文圖文均由眉兒美食原創制作編寫,未經許可嚴禁擅自抄襲搬運盜用,一經發現定追責到底)
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